Publié le 08/11/2013

FREDERIC CASSEL, à Fontainebleau : Un adepte de la haute patisserie

Initié à la Haute Pâtisserie par Pierre Hermé, Frédéric Cassel a ouvert son premier magasin à Fontainebleau, il y a vingt ans. Aujourd'hui président de l'équipe de France de pâtisserie championne du monde en titre, il multiplie les ouvertures d'enseignes à son nom à travers le monde.

Initié à la Haute Pâtisserie par Pierre Hermé, Frédéric Cassel a ouvert son premier magasin à Fontainebleau, il y a vingt ans. Aujourd'hui président de l'équipe de France de pâtisserie championne du monde en titre, il multiplie les ouvertures d'enseignes à son nom à travers le monde.

Frédéric Cassel, PDG du groupe Frédéric Cassel

“La Haute Pâtisserie, c'est comme la Haute Couture : deux collections par an, un travail sur les couleurs et les tendances.”
Frédéric Cassel, PDG du groupe Frédéric Cassel

“Le métier ça se vole ! Il faut regarder tout autour de soi, ne pas compter ses heures”. Frédéric Cassel, prestigieux pâtissier établi à Fontainebleau, aime transmettre son expérience de self-made man. “En troisième, il fallait faire un stage” relate-t-il. “Je suis allé frapper à la pâtisserie juste à côté”. Une nouveauté dans la famille Cassel qui compte trois générations d'éleveurs bouchers picards. “Ils avaient cette culture de la qualité du produit à laquelle je suis resté profondément attaché”. CAP en poche, le débutant “monte” à Paris et découvre l'art du sucre auprès de Paul Manu, pour qui il livre toutes les grandes maisons. Mettant à profit ses vacances, il fait un stage non rémunéré chez Fauchon. Au bout d'une semaine, une place se libère. Frédéric Cassel intègre la célèbre maison, dans laquelle officie alors Pierre Hermé, inventeur de la Haute Pâtisserie. “C'est exactement comme dans la Haute Couture” prêche son disciple convaincu : “deux collections par an, un travail sur les couleurs et les tendances”. Frédéric Cassel reprend la démarche à son compte lorsqu'il ouvre sa propre enseigne avec son épouse Hélène, à Fontainebleau. “La boutique me plaisait, elle faisait déjà haut-de-gamme”. Reste à convaincre une banque. “J'avais tout préparé, le book, les gammes de gâteaux : des classiques revisités et des parfums surprenants épousant les saisons. Je suis tombé sur une personne qui m'a écouté et a cru en moi”. Le pari est osé car le jeune artisan reprend Mesples, véritable institution bellifontaine. “On a installé notre gamme progressivement en remplaçant les gâteaux un à un”. Devant le succès, Frédéric Cassel ouvre un salon de thé et développe son activité chocolat. Reconnu par ses pairs, il intègre les Relais Dessert, association qui fédère les cent meilleurs pâtissiers du monde. “On échange tout : les tours de main, les recettes, les réseaux et les relais à l'étranger”. Une expertise qui s'avère précieuse lorsque Frédéric Cassel se lance à l'international en 2008. Direction le Japon, à Kyoto. “On a joué le parallèle avec Fontainebleau : deux villes impériales avec de la forêt, une nature très présente”. Suivront un corner à Berlin, une boutique à Casablanca et deux autres à Tokyo. Si les gâteaux sont réalisés sur place, les confiseries, chocolats et autres macarons, tout ce qui est transportable, est importé de France, “afin de consolider les trente emplois nationaux”. Et pas question de galvauder la désormais marque Frédéric Cassel. À chaque nouvelle collection, le chef pâtissier s'assure en personne de la qualité et de la fidélité des produits finaux. Prochaine étape, Abou Dhabi, avec l'ouverture d'une vingtaine de magasins. Frédéric Cassel ou le pâtissier globe-trotter, à cheval entre Fontainebleau et le reste du monde.

 

Groupe Frédéric Cassel :

En France
- 2 400 000 € de CA
- 4 apprentis
- 2 boutiques (Fontainebleau)
- 16 000 parts de bûches à Noël
 
À l'étranger
- 3 boutiques au Japon et 1 au Maroc (Casablanca)
- 1 corner aux Galeries Lafayette de Berlin
- 800 000 € de CA pour la minuscule (6 m²) boutique du quartier de Ginza à Tokyo

Les dates

1994 - Frédéric Cassel ouvre son premier magasin à Fontainebleau.
1999 et 2007 - élu meilleur pâtissier de l'année.
2003 - élu président de l'association Relais Desserts
Décembre 2008 - Ouverture d'une boutique à Kyoto
Janvier 2009 - Ouverture d'un corner aux Galeries Lafayette de Berlin
Juin 2010 - Ouverture d'une boutique à Casablanca
Septembre 2010, puis septembre 2013 - Ouverture de deux boutiques à Tokyo

SOURCE

Trajectoires n° 33 – NOVEMBRE-DECEMBRE 2013

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Format : 10/2017
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