Publié le 31/10/2011

BONNY PARIS à Gretz-Armainvilliers le back office de la gastronomie parisienne

Depuis trois générations, la famille Bonny est spécialiste de la charcuterie embossée (les produits sous boyau, tels que les saucisses et le boudin). Aujourd’hui, avec un mode de cuisson innovant emprunté à la gastronomie, elle réinvente son activité et conquiert de nouveaux marchés.

Depuis trois générations, la famille Bonny est spécialiste de la charcuterie embossée (les produits sous boyau, tels que les saucisses et le boudin). Aujourd’hui, avec un mode de cuisson innovant emprunté à la gastronomie, elle réinvente son activité et conquiert de nouveaux marchés.

Nathalie Bonny, Directrice Marketing et Commerciale.

 

 

 

 

 

 

 

À l’origine de l’entreprise Bonny, spécialiste des produits embossés haut-de-gamme, un simple atelier de charcutier, celui d’André Bonny, ouvert en 1934 à Saint-Maur-des-Fossés. Dans les années 70, le marché de Rungis connaît un formidable essor. L’atelier Bonny, devenu entreprise Bonny, saisit alors sa chance en devenant fournisseur des négociants de Rungis, passant de la vente de détail à l’activité demi-gros et déménageant en 1980 son activité dans des locaux plus vastes, en Seine-et-Marne. Après plusieurs virages (l’introduction en grandes et moyennes surfaces, la collaboration avec l’industrie de l’agroalimentaire…), l’entreprise traverse une zone de turbulences : la période est chahutée par la crise, le métier très concurrencé et les modes de consommation changent sans cesse.

“Continuer notre activité à l’identique, c’était un combat commercial perdu d’avance” explique Nathalie Bonny, venue travailler aux côtés de son père depuis 1995. Après des études commerciales et marketing, la jeune femme se penche donc sur les nouvelles attentes du marché : la nutrition santé, le produit vrai, la traçabilité et l’innovation… Ensemble, ils mettent en place la cuisson lente à basse température à partir de viandes sélectionnées et de morceaux choisis de volaille, veau, agneau, bœuf et porc. Emprunté à la cuisine gastronomique, ce process garantit une durée de conservation longue, sans ajout d’additifs, ni de conservateurs et avec peu de sel, tout en conservant des qualités organoleptiques intactes. En 2010, l’entreprise Bonny devient Bonny Paris et se fixe pour cible la restauration gastronomique.

“J’arrivais dans les cuisines des grands restaurants avec mes produits, ma poêle et ma plaque et je faisais ma démonstration” se souvient Nathalie Bonny. La viande goûteuse, fondante et prête à l’emploi, n’a plus besoin que d’être très brièvement poêlée. Un temps gagné précieux pour des restaurants qui, soucieux de maîtriser leurs coûts, réduisent au minimum la superficie des cuisines et le nombre de personnes aux fourneaux. “On a créé notre entreprise pour devenir l’atelier culinaire au service de la restauration parisienne, une sorte de back office aux portes de la capitale” explique Nathalie Bonny qui, à l’heure où son père s’apprête à lui confier les rênes de la société, récolte les premiers bénéfices de son audacieuse stratégie. Deux ans après leur lancement, les viandes cuites lentement à basse température, représentent en effet 50 % de son activité (la charcuterie haut de gamme représentant les 50 % restants) et sont achetées aussi bien par la restauration gastronomique que la restauration commerciale (les chaînes de restaurant), les charcutiers bouchers traiteurs et l’industrie. Déjà, Nathalie Bonny vise l’export, en prospectant l’Europe du Nord. “Ce sont de gros mangeurs de viande. Ils vont aimer nos produits !”

www.bonnyparis.fr

"Maintenir notre activité à l’identique, c’était un combat commercial perdu d’avance. Pour continuer d’exister, il a fallu nous réinventer."
NATHALIE BONNY, DIRECTRICE MARKETING ET COMMERCIALE.

 

BONNY PARIS C’EST QUOI ?

• Un CA de 11,2 millions d’euros
• Une croissance de 5 % du CA entre 2010 et 2011
• 6 500 m² d’atelier
• 65 salariés

LES DATES

1934 - André Bonny ouvre un atelier de charcutier à Saint-Maur-des-Fossés
1967 - Gérard Bonny crée une SA et passe en activité gros demi-gros
1980 - Déménagement à Gretz-Armainvilliers
1995 - Nathalie Bonny rejoint l’entreprise
2009 - L’entreprise Bonny rebaptisée Bonny Paris. Cuisson lente basse température.

SOURCE
Trajectoires n° 23 – NOVEMBRE-DECEMBRE 2011

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Format : 08/2017
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